Бастурма по-домашнему

Бастурма — традиционное блюдо восточной кухни, представляющее собой вяленое мясо, обильно приправленное специями. Классически используется говядина или баранина, но для домашнего приготовления подойдет любая качественная мясная вырезка.

Бастурму подают тонко нарезанной — она эффектно смотрится на праздничном столе и отлично подходит в качестве мясной закуски.

Ингредиенты

Мясная вырезка (говядина, баранина или свинина) — 1 кг
Соль — по вкусу (для крепкого рассола)
Лавровый лист — 2–3 шт.
Перец горошком и душистый — по вкусу
Специи для мяса — по вкусу
Селитра — 1 г на 1 кг мяса
Чеснок — 1 головка (растолочь с солью в ступке)
Тмин — 1 ч. ложка
Перец чёрный молотый — 1 ч. ложка (без горки)
Перец красный жгучий — 0,5 ч. ложки
Паприка — 1 ст. ложка
Семена кориандра — 0,5 ч. ложки

Приготовление

⚠️ Важно: лучше всего бастурма получается в тёплую, сухую погоду, когда мясо может хорошо провялиться.

Подготовка рассола
Воду поставить на огонь, добавить лавровый лист, перец горошком и душистый, специи для мяса. Довести до кипения и дать покипеть 2–3 минуты. Снять с огня и полностью остудить.
В холодный отвар добавить большое количество соли — рассол должен быть очень крепким (проверка: сырое яйцо всплывает). Добавить селитру, тщательно размешать.
Засолка мяса
Мясную вырезку залить подготовленным рассолом так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Убрать в холодное место (холодильник или погреб) на 7 дней.
Вымачивание
Через неделю рассол слить, мясо залить холодной водой и вымачивать 3–4 часа, чтобы убрать излишки соли. Затем вынуть, дать воде стечь, обсушить тканью или бумажным полотенцем.
Прессование
На деревянную доску постелить марлю, выложить мясо, плотно завернуть. Сверху установить пресс и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.
Натирание специями
Смешать тмин, чёрный и красный перец, паприку, кориандр и растолчённый чеснок. Полученной пряной смесью тщательно натереть мясо со всех сторон.
Вяление
Мясо снова завернуть в марлю и подвесить в хорошо проветриваемом, сухом месте на 2 недели.