Винный уксус, приготовленный в домашних условиях, отличается насыщенным ароматом, мягкой кислотностью и полностью натуральным составом. Такой продукт получают естественным способом: сначала из ягод делают молодое вино, а затем дают ему превратиться в уксус благодаря уксуснокислым бактериям.
Этот метод используется уже многие столетия и остаётся одним из самых надёжных способов получения качественного винного уксуса без искусственных добавок.
Принцип приготовления
Процесс состоит из двух этапов:
- получение молодого вина
- естественное превращение вина в уксус при постоянном доступе воздуха
Если у вас уже есть готовое домашнее сухое вино, первую часть приготовления можно пропустить и сразу приступить к этапу уксусного брожения.
Ингредиенты
Для приготовления понадобится:
- виноград — 5 кг
- сахар — 100 г на каждый литр полученного сока
- вода — 20–60 мл на литр сока (при необходимости)
Для брожения желательно использовать только природные винные дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, либо специальную винную закваску. Обычные хлебопекарные дрожжи для этого рецепта не подходят.
Подготовка винограда
- Переберите урожай, удаляя испорченные и повреждённые ягоды.
- Мыть виноград не следует, чтобы сохранить естественную микрофлору, необходимую для брожения.
- Разомните ягоды руками или деревянной толкушкой, стараясь не дробить косточки, которые могут придать напитку горечь.
- Накройте ёмкость марлей и оставьте в тёплом затемнённом месте.
- В течение первых дней регулярно перемешивайте мезгу, погружая всплывающую шапку в сок.
Получение молодого вина
- Когда начнётся активное брожение, процедите сусло через марлю и хорошо отожмите мезгу.
- Если сок получился слишком кислым, допустимо добавить небольшое количество воды.
- Внесите первую часть сахара и тщательно размешайте.
- Перелейте сусло в бродильную ёмкость, заполняя её примерно на две трети объёма.
- Установите гидрозатвор или медицинскую перчатку с небольшим отверстием.
- Во время брожения сахар желательно добавлять в несколько приёмов с интервалом около пяти дней.
- Через 25–60 дней, когда выделение газа полностью прекратится, молодое вино аккуратно снимите с осадка.
Превращение вина в уксус
- Перелейте молодое вино в широкую стеклянную ёмкость.
- Горлышко накройте несколькими слоями марли, чтобы обеспечить постоянный доступ воздуха и одновременно защитить жидкость от насекомых.
- Оставьте ёмкость в тёплом тёмном помещении примерно на один-два месяца.
- В процессе созревания на поверхности может появиться тонкая плёнка уксуснокислых бактерий — это естественное явление, свидетельствующее о правильном ходе процесса.
- Готовность определяют по исчезновению спиртового запаха и появлению характерного уксусного аромата с приятной кислинкой.
Завершающий этап
Готовый уксус профильтруйте через несколько слоёв марли или плотный бумажный фильтр. Разлейте по чистым стеклянным бутылкам и плотно закупорьте.
Полезные советы
- Для приготовления подходят как красные, так и белые сорта винограда.
- Чем шире горлышко ёмкости во время уксусного брожения, тем быстрее проходит процесс.
- Не используйте металлическую посуду из алюминия — кислота вступает с ней в реакцию.
- Натуральный уксус может содержать небольшой осадок — это не является признаком порчи.
- При использовании уже готового вина выбирайте сухие сорта без ароматизаторов и консервантов.
Хранение
Хранить домашний винный уксус рекомендуется в плотно закрытых стеклянных бутылках в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
При соблюдении условий хранения продукт сохраняет свои свойства и насыщенный вкус до трёх лет.
Такой уксус отлично подходит для приготовления салатных заправок, маринадов, соусов, домашних консерваций и множества других блюд, придавая им более мягкий и натуральный вкус по сравнению с большинством магазинных аналогов.
