Повышенная кислотность — одна из самых распространённых проблем, с которой сталкиваются домашние виноделы. Особенно часто это происходит при использовании ягод и фруктов, выращенных в регионах с прохладным климатом и недостатком солнечного света. В результате готовое вино приобретает слишком резкий вкус, который перекрывает аромат и делает напиток менее гармоничным.
Исправить ситуацию можно как до начала брожения, так и после его завершения. Рассмотрим самые эффективные методы снижения кислотности домашнего вина.
Почему вино получается слишком кислым
В состав вина входят различные органические кислоты, однако на вкусовое восприятие сильнее всего влияет яблочная кислота. Именно она создаёт ощущение резкости, покалывания и характерного жжения во рту.
Количество яблочной кислоты зависит от нескольких факторов:
- степени зрелости плодов
- сорта сырья
- погодных условий
- региона выращивания
Чем холоднее климат и меньше солнечных дней, тем выше вероятность получить чрезмерно кислый сок.
Кроме яблочной, в вине присутствуют винная, молочная, лимонная, янтарная и уксусная кислоты, однако именно яблочная чаще всего требует корректировки.
Как определить кислотность
Профессиональные виноделы используют два показателя:
- титруемую кислотность
- уровень pH
В домашних условиях наиболее доступным вариантом считается измерение с помощью pH-полосок или электронного pH-метра. Однако даже без специальных приборов можно определить избыток кислоты по вкусу.
О высокой кислотности обычно свидетельствуют:
- сильное жжение на языке;
- ощущение покалывания;
- чрезмерная терпкость;
- чувство, что сводит скулы.
Следует учитывать, что во время брожения часть яблочной кислоты разрушается естественным образом, поэтому иногда проблему удаётся решить без дополнительных вмешательств.
Как уменьшить кислотность сока до брожения
Работать с суслом значительно проще, чем исправлять уже готовое вино.
1. Добавление сахара
Самый распространённый способ.
Сахар повышает содержание растворимых веществ и одновременно уменьшает относительную кислотность сусла. Кроме того, он необходим для нормальной работы дрожжей.
Следует помнить, что растворённый сахар увеличивает общий объём жидкости, благодаря чему концентрация кислот становится ниже.
2. Разбавление водой
Метод простой, но использовать его желательно только при необходимости.
Добавление воды действительно уменьшает кислотность, однако одновременно делает вкус менее насыщенным и снижает концентрацию ароматических веществ.
Чтобы минимизировать потери вкуса, многие виноделы проводят брожение вместе с мезгой.
3. Купажирование соков
Один из лучших способов сохранить качество напитка.
Для этого смешивают соки с разной кислотностью и сахаристостью, добиваясь оптимального баланса.
Лучше всего сочетать соки одного вида сырья. Например:
- разные сорта винограда
- различные сорта яблок
Допускается также смешивание некоторых фруктовых соков, например яблочного с грушевым.
4. Использование специальных дрожжей
Некоторые штаммы винных дрожжей способны частично перерабатывать яблочную кислоту.
Полностью избавиться от неё таким способом невозможно, однако кислотность становится заметно мягче.
5. Термическая обработка ягод
Нагрев плодов до температуры около 40–45 °C с последующей выдержкой позволяет уменьшить содержание яблочной кислоты.
Метод считается достаточно эффективным, однако требует постоянного контроля температуры, поэтому в домашних условиях применяется редко.
6. Карбоническая мацерация
Это технология брожения без участия дрожжей, при которой часть яблочной кислоты естественным образом преобразуется ещё до начала активного брожения.
Метод требует специального оборудования и создания среды с высоким содержанием углекислого газа, поэтому чаще используется профессиональными виноделами.
| Ягоды, плоды | Сахаристость, % | Кислотность, % |
|---|---|---|
| Малина | 6–9 | 1,5–1,8 |
| Земляника | 4–9 | 0,5–1,4 |
| Ежевика | 7–10 | 0,7–1,2 |
| Вишня | 6–17 | 0,3–2,2 |
| — Владимирская, Любская | 6,7–8,6 | 0,9–1,4 |
| Крыжовник | 5–11 | 1,0–2,8 |
| Смородина белая | 6–10 | 1,5–3,2 |
| Смородина красная | 4–11 | 2,2–4,8 |
| Смородина чёрная | 6–13 | 1,7–3,8 |
| Слива | 9–13 | 0,7–1,2 |
| Яблоки | 5–20 | 0,1–1,9 |
| — Антоновка | 7,7–12,1 | 0,8–1,6 |
| — Бапатовое | 10,2–12,1 | 0,6–1,3 |
| — Пепин шафранный | 8,8–11,8 | 0,4–1,0 |
| Груши | 7–16 | 0,1–1,0 |
| Арония (черноплодная рябина) | 7–9 | 0,9–1,3 |
| Облепиха | 3–4 | 2,4–2,7 |
| Сорт винограда | Сахаристость, % | Кислотность, % |
|---|---|---|
| Кокур белый | 18–20 | 8,6–9,2 |
| Клярет белый | 18–19 | 5,2–5,6 |
| Каберне | 20–22 | 5,8–6,3 |
| Фурминт | до 30 | — |
| Пино серый | до 30 | — |
| Мускат белый | до 25 | 6,0 |
| Мускат белый перезрелый | до 40 | — |
| Мускат розовый | 21–22 | 5,2–5,4 |
| Мускат чёрный | до 27 | — |
| Мускат венгерский | 25–27 | 4–7 |
| Шасла | 13,6–14,2 | 7,8–8,0 |
| Алиготе (Молдова) | 15,2–17,8 | 10,3–13,8 |
| Алиготе (Придонье) | 18–21 | 7–10 |
| Цоликаури | 22–26 | 5–6 |
| Саперави (Грузия) | 22–28 | 5–6 |
| Саперави (Придонье) | 23–25 | 8–10 |
| Ркацители | 20–22 | 5,5–6,5 |
| Белый круглый | 16–17,5 | 7–8 |
| Сильванер | 19–21 | 7,5–9,5 |
| Гарс Левелю | 26–28 | 5–6,5 |
| Совиньон | 25–30 | 6–8 |
| Цимлянский | 25–27 | 4,5–7 |
| Каберне | 23–27 | 5,5–7,2 |
Как снизить кислотность уже готового вина
Если после окончания брожения напиток всё ещё остаётся слишком кислым, ситуацию также можно исправить.
7. Использование раскислителей
Самый эффективный способ.
В качестве нейтрализаторов кислот применяют:
- пищевой мел высокой очистки
- измельчённую яичную скорлупу
- специальные винодельческие препараты
После внесения вещества происходит химическая реакция, часть кислот связывается и выпадает в осадок.
После завершения процесса вино обязательно снимают с осадка.
Важно: использовать пищевую соду нельзя — она практически гарантированно испортит вкус напитка.
8. Яблочно-молочное брожение
Во время этого процесса специальные бактерии превращают более резкую яблочную кислоту в мягкую молочную.
Для успешного протекания процесса необходимы:
- температура около 18–20 °C
- крепость вина не выше 13%
- подходящий уровень кислотности
После окончания яблочно-молочного брожения вкус становится более округлым и мягким.
9. Холодная выдержка
При хранении вина при температуре около +2…+4 °C часть винной кислоты выпадает в осадок в виде кристаллов винного камня.
Метод особенно хорошо подходит для виноградных вин.
10. Пастеризация
Кратковременный нагрев способствует частичному изменению состава кислот и уменьшает их влияние на вкус.
Однако следует учитывать, что слишком высокая температура способна ухудшить аромат напитка.
11. Подслащивание и закрепление
Если кислотность превышает норму незначительно, достаточно откорректировать вкус небольшим количеством сахара.
Иногда дополнительно используют фруктовый дистиллят, качественный самогон или водку для закрепления вина.
Такой способ применяют уже после завершения всех остальных этапов обработки.
Полезные рекомендации
Чтобы избежать проблем с повышенной кислотностью, желательно ещё на этапе сбора урожая использовать максимально зрелые ягоды и фрукты.
Если измерительных приборов нет, ориентируйтесь на вкус сусла и проводите корректировку постепенно, небольшими порциями. После каждого изменения дайте напитку несколько дней на стабилизацию, и только затем принимайте решение о повторной обработке.
Также важно помнить, что разбавлять готовое вино водой или соком допускается только непосредственно перед подачей. Если сделать это заранее, напиток может быстро потерять стабильность и начать скисать.
При грамотном подборе метода даже слишком кислое домашнее вино можно сделать более мягким, гармоничным и приятным на вкус без существенной потери его аромата и характера.
