Граппа — знаменитый итальянский крепыш с ярким виноградным ароматом. В отличие от бренди или коньяка, которые делают из чистого сока, граппу готовят из виноградного жмыха (мезги), остающегося после отжатия сока на вино.
В этом руководстве вы узнаете, как в домашних условиях превратить виноградные выжимки в мягкий напиток с благородным вкусом.
Секреты успешного напитка
- Свежесть сырья: Жмых должен быть свежим, сочным и не заплесневевшим. Лучше всего ставить брагу в день отжатия сока.
- Медь в оборудовании: Использование медных элементов (РПН, царги или аламбика) обязательно — медь связывает соединения серы и сохраняет чистый фруктовый аромат.
- Дрожжи: Лучше всего использовать специальные винные дрожжи или фруктовые штаммы.
Ингредиенты и пропорции
- Виноградный жмых — 10 кг
- Вода питьевая — 30 литров
- Сахар — 4–5 кг (опционально, для увеличения выхода напитка)
- Винные или фруктовые дрожжи — по инструкции на объём сусла (ок. 20–30 г)
Примечание по сахару: Классическая граппа готовится без добавления сахара, но выжимки после пресса содержат мало сахаров. Добавление 4–5 кг сахара значительно увеличит выход без потери виноградного аромата.
Пошаговый процесс приготовления
Этап 1: Постановка браги
- Подготовка емкости: Поместите виноградный жмых в большой бродильный бак (объемом от 50 литров).
- Внесение воды и сахара: Нагрейте часть воды (5–6 литров), растворите в ней сахар до полного исчезновения крупинок. Вылейте сахарный сироп и оставшуюся воду (температурой 20-25°C к жмыху.
- Дрожжи: Разведите винные дрожжи в теплой воде (30°C) на 15 минут до образования пены, затем введите в сусло и тщательно перемешайте.
- Брожение: Установите гидрозатвор. Первые 3–4 дня ежедневно перемешивайте брагу, подтапливая всплывающую «шапку» из мезги, чтобы сусло не закисло.
- Процесс сбраживания длится 10–20 дней при температуре 20-28°C.
Этап 2: Фильтрация и подготовка к перегонке
Когда гидрозатвор перестанет булькать, а мезга осядет на дно:
- Процедите брагу через марлю или мелкое сито, отжав жмых.
- Важно: Не допускайте попадания косточек и твердых частиц в перегонный куб при прямом нагреве (ТЭН/газ), иначе они подгорят и испортят вкус напитка.
- Альтернатива: Если вы используете пароводяной котел (ПВК) или парогенератор, перегонять можно прямо с мезгой — напиток получится еще более ароматным.
Этап 3: Двухкратная перегонка
1. Первая перегонка (Получение спирта-сырца)
- Перегоняйте брагу на максимальной скорости без деления на фракции.
- Отбор ведите до крепости 5-10° в струе.
2. Вторая перегонка (Дробная)
- Разбавьте полученный спирт-сырец чистой водой до крепости 18-20°.
- «Головы»: Начните медленный нагрев. Отберите первые 8-10° от абсолютного спирта (примерно 200–300 мл на каждый килограмм внесенного сахара). Эта фракция резкая и техническая, использовать её нельзя.
- «Тело»: Увеличьте нагрев и отбирайте питьевую фракцию. Сбор ведите до снижения крепости в струе до 45°.
- «Хвосты»: Все, что ниже 45°, отберите в отдельную емкость или выключите нагрев.
Созревание и подача
- Разбавьте полученный дистиллят мягкой питьевой водой до классических 40–45°.
- Разлейте по стеклянным бутылкам и дайте напитку «отдохнуть» минимум 2–3 недели в прохладном месте. За это время вкус сбалансируется, станет мягким и гармоничным.
- Выдержка (Grappa Invecchiata): Для получения золотистого цвета и дубовых оттенков выдерживайте напиток 3–6 месяцев на средней обжарки дубовой щепе или в дубовой бочке.
[vodka_calc]
Подавайте граппу слегка охлажденной (до 12-15°C) в тюльпанообразных бокалах после еды в качестве дижестива!
