Рост цен на сахаросодержащие продукты и стремление получать более интересные, благородные напитки заставляют винокуров искать альтернативные варианты сырья. Сахарный дистиллят дает хорошую базу, но лишен глубокого вкусоароматического профиля.
Из чего можно приготовить качественный домашних дистиллят без применения стандартного свекловичного или тростникового сахара:
1. Зерновые культуры (пшеница, ячмень, рожь, кукуруза)
Зерно служит основой для создания классических крепких напитков — виски, бурбона, хлебного вина и пшеничной водки. В отличие от готовых сахаров, крахмал из зерна необходимо сначала расщепить на простые сахариды (процесс осахаривания).
Для этого используют два подхода:
-
Горячее осахаривание (ГОС): зерновое сырье проваривают при высоких температурах с добавлением солода или ферментов, быстро охлаждают и вносят спиртовые дрожжи.
-
Холодное осахаривание (ХОС): процесс расщепления происходит непосредственно во время брожения за счет применения ферментных препаратов (Амилосубтилин и Глюкаваморин) либо специализированных дрожжевых культур (например, Кодзи).
2. Фрукты, ягоды и плоды
Фруктово-ягодное сырье позволяет производить напитки с ярким природным ароматом — чачу, кальвадос, сливянку или шнапс. Экономически выгодно использовать избытки собственного урожая либо покупать сезонный неликвид на рынках по сниженной стоимости.
Особенности работы с плодово-ягодным сырьем:
-
Сырье требуется тщательно измельчить и отжать сок, который выступает главной питательной средой для дрожжевых культур.
-
Натуральная сахаристость плодов ниже, чем у зернового или сахарного сусла, поэтому выход готового продукта без добавления сахара будет относительно невысоким.
3. Патока и меласса
Побочные продукты сахароварения (черная патока или меласса) являются доступным источником углеводов для брожения.
Специфика приготовления:
-
Мелассу разводят водой до комфортной для дрожжей плотности (порядка 20% сахаристости).
-
Сырье содержит значительное количество сивушных масел и тяжелых примесей с характерным резким запахом.
-
Для получения чистого и безопасного продукта брагу из мелассы перегоняют на аппаратах колонного типа с высокой степенью укрепления (вплоть до получения ректификата).
Переход на альтернативное сырье требует соблюдения технологии, но позволяет существенно повысить органолептические качества получаемых напитков.