Самогон из кислого вина и скисшей браги: правила перегонки

Не торопитесь выливать испортившееся или скисшее вино. Из него можно получить отличный фруктовый дистиллят с выраженным ароматом. В перегонке кислых виноматериалов есть свои нюансы, которые необходимо учитывать для получения безопасного и качественного напитка.

Можно ли перегонять прокисшее вино?

Возможность повторного использования сырья зависит от степени его скисания и стадии порчи:

1. Первичная порция (начальная стадия). Напиток потерял питьевой вкус, но явного уксусного запаха еще нет. Уксусный альдегид будет проявлять себя, однако такой виноматериал идеально подходит для дистилляции. Напиток получится качественным, но выходец спирта окажется чуть ниже стандартного.

2. Умеренная стадия. Появился отчетливый уксусный оттенок, но исходный фруктовый букет еще угадывается. Перегонка возможна, но выгон будет минимальным, а объемы отбираемых «голов» придется заметно увеличить.

3. Глубокое скисание. Напиток превратился в уксусную эссенцию. Из такого сырья получится не более 10% выгода или вовсе ничего. Такое вино лучше утилизировать.

Классическая схема перегонки прокисшего вина

Если вино достигло второй стадии скисания, перегонка строится по следующему алгоритму:

1. Фильтрация. Вино сливают с выпавшего осадка.

2. Первый перегон. Проводится на низкой скорости до температуры примерно $93\ ^\circ\text{C}$.

3. Разбавление. Полученный спирт-сырец разбавляют чистой водой комнатной температуры.

4. Второй перегон. Проводится дробная перегонка. Головную и хвостовую фракции отбирают с запасом (около $10\%$ от общего объема непригодного дистиллята). Основную фракцию («тело») отбирают до достижения 92C в кубе.

5. Стабилизация. Готовый дистиллят разбавляют водой до 40% и отправляют на отдыхание на 14 дней.

Практический рецепт: самогон из прокисшего вина (на примере 7 л)

Ингредиенты и параметры:

• Вино (например, «Изабелла»): 7 л (крепостью порядка 11%).

• Вода для разбавления: около 350 мл (зависит от крепости).

• Фруктоза гранулированная: 1 ч. л. (для смягчения).

Примечание: Если используется магазинное вино, убедитесь, что на упаковке написано «вино», а не «винный напиток».

Пошаговый процесс:

1. Расчет фракций. Для 7 л вина крепостью 11% общий объем абсолютного спирта составляет около 770 мл. На «головы» выделяют порядка 5% от АС, то есть минимально 38,5мл.

2. Дистилляция. Вино заливается в перегонный куб. Первые 40 мл сливают в отдельную емкость («головы») — ориентируйтесь на резко выраженный ацетоновый запах.

3. Отбор «тела». Процесс продолжают на умеренном нагреве, пока крепость дистиллята в струе не опустится до 36-40%. Всё, что идет ниже — «хвосты».

   • Результат: На выходе получается около 950мл ароматного самогона крепостью порядка 55%.

4. Разбавление и смягчение. Чтобы снизить крепость до 40%, к полученному дистилляту добавляют около 350 мл мягкой воды (правило: самогон вливают в воду, а не наоборот). В общий состав добавляют 1 ложку гранулированной фруктозы и перемешивают.

5. Выдержка. Напитку дают «отдохнуть» 2–2,5 часа перед первой пробой. Полная мягкость и сбалансированность вкуса достигаются через 15–21 день выдержки.

Что делать, если скисла домашняя брага?

Перегнать скисшую брагу можно, однако если она имеет стойкий неприятный запах, часть его перейдет и в дистиллят. Чтобы нейтрализовать уксусную кислоту перед повторной перегонкой, используют соду:

1. Первый перегон. Брагу перегоняют без разделения на фракции до падения крепости в струе ниже 30%.

2. Нейтрализация кислоты. Спирт-сырец разбавляют чистой водой до 20%. На каждый 1 литр полученного чистого спирта добавляют 25 г пищевой соды, тщательно перемешивают и оставляют настояться на 3–4,5 часа.

3. Второй перегон. Проводят фракционную перегонку, тщательно и с запасом отбирая «головы».

4. Дополнительная фильтрация. Если у готового напитка сохраняются посторонние ароматы, его рекомендуется дополнительно пропустить через угольный или водяной фильтр.