Вино из крыжовника — это белое вино с нотками ревеня и ягод. Цвет напитка может варьироваться от почти прозрачного до светло-красного. Для его приготовления лучше всего использовать зелёные сорта крыжовника, так как они дают больше травяных тонов, в то время как красные и жёлтые добавляют мягкие виноградные нотки. Независимо от сорта, у вина остаётся характерное кисловатое послевкусие.
Выбор ингредиентов
Крыжовник
Для лучшего результата лучше выбирать свежие ягоды, собранные в сухую погоду. Если ягоды хранились в холодильнике, их аромат и вкус могут ухудшиться. Замороженный крыжовник тоже подойдёт, но свежий всё же лучше. Ягоды нужно размораживать в холодильнике, а затем использовать вместе с оттаявшей жидкостью.
Не рекомендуется смешивать разные сорта крыжовника, так как их органолептические свойства редко сочетаются.
Вода
Вода нужна для увеличения объёма вина и улучшения брожения. Вино из крыжовника без воды будет густым, травянистым, кислым и с низкой крепостью. На 1 кг ягод нужно добавлять 1 л воды. Подойдёт любая питьевая вода без хлора: бутилированная, фильтрованная, из колодца и так далее. Водопроводную воду нужно отстаивать в открытом ведре или кастрюле 3 дня, чтобы избавиться от хлора. Кипячёная вода не подходит, так как в ней нет кислорода и микроэлементов, что замедляет брожение.
Сахар
Крыжовник не очень сладкий, поэтому сахар необходим. Тростниковый сахар придаёт вину нотки патоки, а свекольный — квасные. Лучше использовать фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке), так как у них нет собственной органолептики. Хранить сахар нужно герметично закрытым, чтобы он не впитал посторонние запахи.
Винные дрожжи (по желанию)
Если ягоды собраны в сухую погоду, можно обойтись без дрожжей и запустить брожение «дикими» штаммами. Однако «дикари» не всегда стабильны и могут выделять много пены. Ягоды нельзя мыть, особенно если они падали на землю или росли в пыльных местах. Для подстраховки за несколько дней до сбора урожая можно поставить закваску из изюма или свежих ягод.
Для надёжного результата лучше использовать «культурные» винные дрожжи: универсальные или для белого виноградного сока. Пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи не подходят, так как они делают брагу, а не вино.
Пропорции
При приготовлении вина из крыжовника нужно учитывать несколько нюансов:
- Из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта.
- Большинство «диких» дрожжей активны, пока крепость не достигнет 12%, а «культурные» выдерживают до 14% (точное значение указано на этикетке).
- Брожение замедляется при концентрации сахара 25%, а останавливается после 30%.
- Оптимальная сахаристость сока для «диких» дрожжей — 18-20%, для «культурных» — 21-23%.
- Подходящая кислотность сусла для всех дрожжей — 2.8-4.0 pH.
- Из 10 кг крыжовника получается в среднем 6 л сока.
- В зависимости от сорта, крыжовник содержит 5-15% сахара (чаще всего 8-11%). Чем темнее кожица, тем слаще ягоды.
- 100 г сахара увеличивает объём сока на 60 мл воды и снижает свою концентрацию в новом объёме.
- Домашнее вино из крыжовника крепостью ниже 10% плохо хранится и подвержено заражению.
Для контроля сахаристости лучше использовать бытовой виномер, ареометр или рефрактометр. Если таких приборов нет, можно ориентироваться на начальную сахаристость ягод, которая обычно составляет 10%. Однако из-за широкого диапазона значений (5-15%) лучше добавлять сахар частями в первые 30 дней брожения. Это позволит получить сухое или полусухое вино, которое можно подсластить после снятия с осадка.
Рецепт вина из крыжовника
Для приготовления вина важно минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами. Все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, вытереть насухо бумажными салфетками или прокалить в духовке. Также можно использовать 6% перекись водорода или йодный раствор (1 столовая ложка йода на 20 л воды): залить раствор в ёмкость, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть. Пластиковые, эмалированные или нержавеющие ёмкости с широкой горловиной лучше всего подходят для этого процесса. Алюминиевые и чугунные ёмкости не рекомендуются, так как металл окисляет ягодный сок.
Ингредиенты на 7-8 л готового вина:
- Крыжовник — 5 кг;
- Вода — 5 л (1 л на 1 кг ягод);
- Сахар — 200-240 г на 1 л сусла, плюс дополнительный сахар по вкусу;
- Винные дрожжи или закваска — на 10 л сусла (по желанию).
Технология приготовления
- Перебрать ягоды: удалить подгнившие, заплесневевшие, неспелые, слишком мелкие и с чёрными пятнами. Убрать «верхушки» и «хвостики», чтобы избежать горечи. От тщательности отбраковки зависит вкус вина. Если брожение идёт на «диких» дрожжах, ягоды не моют, если на «культурных» — споласкивают проточной водой.
- Размять ягоды руками или деревянной скалкой до состояния, когда каждая ягода раздавлена, но сок не превратился в пюре. Это важно для прозрачности вина.
- Поместить ягодную массу в подготовленную ёмкость.
- Разбродить винные дрожжи согласно инструкции на упаковке или универсальным способом активации.
- Сделать сахарный сироп: нагреть воду до 35 °C, добавить сахар (100 г на 1 л воды) и перемешать до полного растворения.
- Влить сироп в ягодную массу, хорошо перемешать и добавить винные дрожжи или закваску.
- Обвязать ёмкость марлей, чтобы защитить сусло от мусора и насекомых. Оставить в тёмном месте при температуре 20-26 °C на 5 дней. Каждые 10-12 часов перемешивать, притапливая мезгу (слой мякоти и кожицы на поверхности).
- Процедить сусло через несколько слоёв марли и отжать мякоть руками.
- Определить текущую сахаристость сока с помощью виномера, ареометра или рефрактометра. Если таких приборов нет, оценить сахаристость по таблицам для своего региона или принять её за 10%. Добавить сахар до нужной концентрации: 18% для «диких» дрожжей или 21% для «культурных». Важно тщательно размешать сахар, чтобы он не оседал на дне.
- Перелить сок в бродильную ёмкость, оставив 25% свободного пространства. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев.
- Оставить ёмкость в тёмном месте при стабильной температуре 18-27 °C, избегая резких перепадов.
- Через 8 дней добавить ещё 30 г сахара на 1 л сока. Для этого слить 50 мл сока на каждые 100 г добавляемого сахара, растворить сахар в соке и влить обратно в бродильную ёмкость. Ещё через 12-15 дней добавить последнюю порцию сахара: 30 г на 1 л для «диких» дрожжей или 50 г на 1 л для «культурных».
- Брожение длится 35-55 дней в зависимости от температуры и дрожжей. Когда гидрозатвор выделяет меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась, брожение завершено.
- После окончания брожения слить вино с осадка через трубочку.
- Оценить сладость и при необходимости добавить сахар. Можно закрепить вино фруктовым самогоном, водкой или спиртом.
- Перелить вино в ёмкости для выдержки, наполняя их до горлышка, чтобы не было контакта с воздухом. Герметично закрыть и оставить на 7 дней под гидрозатвором, если был добавлен сахар.
- Перенести ёмкости в холодильник или погреб с температурой 2-14 °C.
- Фильтровать вино через трубочку каждые 10-15 дней в первые месяцы, затем реже — примерно раз в месяц, пока осадок не исчезнет.
- После 35 дней без осадка вино можно перелить в бутылки для хранения и плотно закрыть.
Домашнее вино из крыжовника хранится в холодильнике или подвале до 2 лет, но оптимально — 12-14 месяцев. Крепость составляет 11-14%.
