Виноградное вино по рецепту начала XX века: старинный классический рецепт

Виноделие

Этот рецепт воссоздает традиционную технологию виноделия, использовавшуюся в начале XX века. Натуральное виноградное вино готовится исключительно на естественных «диких» дрожжах с добавлением сахара и воды для коррекции кислотности сусла. В результате получается напиток с благородным, глубким вкусом и чистым ягодным ароматом.

Параметры процесса

  • Активное время работы: около 2 часов

  • Первичное подброживание (мезга): 3–4 дня

  • Бурное брожение: 20–30 дней

  • Тихое созревание (выдержка): от 3 до 6 месяцев

  • Выход готового продукта: около 6–7 литров

  • Крепость: 10–12%

  • Сложность: средняя

Ингредиенты и пропорции

  • Виноград (любых винных сортов: синий, красный или белый) — 10 кг

  • Сахарный песок — 1.5–2 кг (добавляется порциями)

  • Вода (чистая, родниковая или фильтрованная) — до 2–3 л (используется только при высокой кислотности винограда)

⚠️ Главное правило старинного виноделия:

Виноград нельзя мыть перед переработкой! На кожице плодов содержатся природные дикие дрожжи, необходимые для брожения. Сбор ягод проводят в сухой солнечный день, минимум через 2–3 дня после дождя.

Необходимый инвентарь

  • Эмалированная бадья, таз или деревянный кадок;

  • Стеклянная бутыль (10–15 л);

  • Водяной затвор (гидрозатвор) или медицинская перчатка;

  • Марля для отжима;

  • Тонкая трубка (шланг) для слива с осадка;

  • Бутылки для хранения.

Пошаговый способ приготовления

Шаг 1. Переборка и давка винограда

  1. Внимательно переберите сухой виноград: отбракуйте гнилые, плесневелые и сухие ягоды.

  2. Очистите ягоды от веточек и листьев (гребней), чтобы вино не горчило.

  3. Тщательно раздавите виноград руками или деревянным пестиком в эмалированной или деревянной посуде. Каждый плод должен отдавать сок.

Шаг 2. Настаивание мезги (Подбраживание)

  1. Накройте емкость с раздавленными ягодами (мезгой) чистой марлей или льняной тканью.

  2. Поставьте тару в теплое темное место с температурой 20–25 на 3–4 дня.

  3. Обязательное условие: 2–3 раза в день перемешивайте сусло деревянной ложкой, сбивая наплывающую наверх плотную «шапку» из кожицы, чтобы предотвратить закисание.

Шаг 3. Отжим сока и первая закладка сахара

  1. Когда появится устойчивый шипящий звук и винный запах, отожмите мезгу через марлю или пресс. Жмых полностью удалите.

  2. Попробуйте сок на вкус: если он сводит челюсти от кислости, влейте немного чистой воды (не более 200–300 мл на 1 литр сока).

  3. Всыпьте первую часть сахара (примерно 50–70 г на 1 литр полученного сока) и тщательно размешайте.

  4. Перелейте сусло в стеклянную бутыль, заполнив ее не более чем на 3/4 объема.

Шаг 4. Активное (бурное) брожение

  1. Установите на горлышко водяной затвор или натяните медицинскую перчатку с проколом в пальце.

  2. Оставьте емкость в темном помещении со стабильной температурой 18–22

  3. На 5-й и 9-й день брожения внесите оставшиеся порции сахара (дробно, по 50 г на 1 л сусла): слейте немного бродящего сока, растворите в нем сахар и влейте обратно.

  4. Бурное брожение длится от 3 до 5 недель.

Шаг 5. Слив с осадка и выдержка

  1. Когда выделение газов прекратится (перчатка сдуется, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри), на дне образуется плотный осадок, а само вино посветлеет.

  2. Аккуратно с помощью тонкого шланга слейте молодое вино с дрожжевого осадка в чистые стеклянные бутыли под самое горлышко.

  3. Уберите вино в прохладный погреб или подвал для тихого созревания на 3–6 месяцев. Раз в 1.5–2 месяца сливайте образующийся новый осадок.

Дегустация и хранение

Выдержанное вино по рецепту начала XX века получается чистым, гармоничным и невероятно ароматным.

  • Подача: Подавайте охлажденным до 14–16 гр. к мясным блюдам, птице или сырам.

  • Хранение: Храните в прохладном темном месте в горизонтальном положении. Срок хранения — до 3 лет.

18
Добавить комментарий