После отжима сока многие домашние виноделы выбрасывают оставшийся жмых, считая его бесполезным отходом. Однако опыт показывает, что из мезги можно получить еще одну партию вина. Конечно, такой напиток будет уступать классическому вину по насыщенности цвета, аромата и вкуса, но при правильном подходе результат получается вполне достойным.
Этот способ подходит для виноградных, яблочных, сливовых, вишневых, смородиновых и других фруктово-ягодных выжимок.
Что такое вторичное вино
Технология приготовления вина из жмыха появилась еще в XIX веке. Ее принцип заключается в том, что оставшуюся после отжима мякоть повторно используют для брожения, добавляя воду и сахар. Благодаря этому удается извлечь из мезги остатки вкусовых веществ, кислот и ароматических соединений.
Полученный напиток отличается более легким характером, меньшей плотностью и мягким вкусом по сравнению с вином из чистого сока.
Какой жмых подходит лучше всего
Наиболее удачным сырьем считаются выжимки темного винограда. В них сохраняется достаточно красящих веществ и натуральных компонентов, способных придать будущему вину приятный цвет и аромат.
Неплохие результаты также дают:
- яблочные выжимки;
- вишневая мезга;
- смородиновый жмых;
- слива;
- малина;
- абрикосы.
Следует учитывать, что белый виноград и яблоки дают очень светлый напиток с умеренным ароматом.
Для приготовления вторичного вина желательно использовать свежий жмых. После отжима сырье рекомендуется поставить на брожение как можно быстрее, пока не начались процессы порчи.
Выбор дрожжей
Если ягоды и фрукты не подвергались химической обработке, можно рассчитывать на естественные дрожжи, находящиеся на поверхности плодов. Однако более надежным вариантом считается использование специальных винных дрожжей.
Они обеспечивают стабильное брожение и снижают риск скисания сусла.
Для виноделия не подходят:
- хлебопекарные дрожжи
- спиртовые дрожжи
- пивные дрожжи
Такие культуры способны испортить вкусовой профиль напитка и превратить его скорее в брагу, чем в вино.
Зачем добавляют сахар
Во время отжима значительная часть природных сахаров остается в соке. Именно поэтому мезга нуждается в дополнительном источнике питания для дрожжей.
Обычно используют обычный сахар, однако некоторые виноделы предпочитают фруктозу или декстрозу. Считается, что они меньше влияют на вкусовые характеристики готового напитка.
Важность качества воды
Вода составляет значительную часть будущего вина, поэтому ее качеству стоит уделить особое внимание.
Лучше всего подходят:
- бутилированная вода;
- вода из колодца;
- очищенная фильтрами питьевая вода.
Хлорированную водопроводную воду желательно предварительно отстаивать несколько суток. Кипяченая вода для виноделия считается менее предпочтительной.
Рецепт вторичного вина из жмыха
Ингредиенты
- мезга или жмых — 6 кг
- вода — 4 л
- сахар — 1 кг
- винные дрожжи или закваска — по желанию
Приготовление
Шаг 1. Подготовка сиропа
Сахар полностью растворяют в воде. Для ускорения процесса жидкость можно слегка подогреть, но не доводить до высокой температуры.
Шаг 2. Подготовка сусла
Жмых помещают в емкость для брожения и заливают приготовленным сиропом. Массу тщательно перемешивают до однородности.
Важно оставить свободное пространство для пены и углекислого газа.
Шаг 3. Запуск брожения
Добавляют винные дрожжи либо заранее приготовленную закваску. После этого устанавливают гидрозатвор и переносят емкость в теплое место.
Оптимальная температура для брожения составляет от 18 до 28 °C.
Шаг 4. Перемешивание
В течение первых нескольких дней мезгу необходимо регулярно погружать в жидкость. Это помогает предотвратить появление плесени и способствует более полному извлечению полезных веществ.
Когда жмых начнет оседать на дно, необходимость в перемешивании отпадает.
Шаг 5. Отделение мезги
Примерно через две недели сусло процеживают через марлю или сито. Жмых тщательно отжимают и удаляют.
Дальнейшее брожение проходит уже без твердых частиц.
Шаг 6. Основное брожение
Очищенное сусло снова ставят под гидрозатвор. В зависимости от температуры и используемых дрожжей процесс может продолжаться от одного до двух месяцев.
О завершении брожения свидетельствуют:
- отсутствие пузырьков газа;
- осветление напитка;
- появление осадка;
- исчезновение сладости.
Созревание вина
После окончания брожения молодое вино аккуратно снимают с осадка при помощи трубочки.
На этом этапе можно:
- оставить напиток сухим;
- слегка подсластить по вкусу;
- при необходимости укрепить небольшим количеством крепкого алкоголя.
Затем вино переливают в чистые емкости и отправляют на выдержку.
Лучшие условия хранения:
- температура от 2 до 14 °C;
- отсутствие солнечного света;
- герметично закрытая тара.
Созревание длится минимум три месяца, однако более гармоничный вкус обычно формируется через полгода выдержки.
Полезные советы
Чтобы получить максимально качественное вторичное вино:
- используйте только свежий жмых;
- соблюдайте чистоту оборудования;
- не превышайте рекомендуемое количество сахара;
- регулярно удаляйте осадок во время выдержки;
- не торопитесь с дегустацией.
Итоги
Вино из жмыха — отличный способ рационально использовать остатки фруктов и ягод после приготовления основного напитка. Несмотря на более легкий вкус и аромат, такое вино способно приятно удивить своей мягкостью и питкостью. Особенно хорошие результаты удаются при использовании виноградной, вишневой и смородиновой мезги. Главное — соблюдать технологию, поддерживать чистоту и дать напитку достаточно времени для созревания.
