В двух одинаковых ёмкостях может находиться совершенно разное количество спирта. В 20 литрах браги крепостью 8% его меньше, чем в таком же объёме при 12%. Поэтому оценивать выход только по размеру бродильного бака неудобно: сначала нужно привести всё к одной величине — абсолютному спирту.
Что именно считать выходом
Есть три разных показателя: весь собранный спирт-сырец, отобранное после дробной перегонки тело и объём готового напитка после разбавления. Сравнивать их напрямую нельзя. Пять литров сырца крепостью 30% и три литра дистиллята крепостью 50% содержат одинаковые расчётные 1,5 литра абсолютного спирта, хотя объёмы отличаются.
Абсолютный спирт, л = объём жидкости, л × крепость, % / 100.
Это удобная единица учёта, а не отдельная жидкость, которую обязательно нужно получать на аппарате.
Таблица для браги разной крепости
Таблица показывает количество спирта, содержащегося в исходной жидкости, и его пересчёт на 40%. Последний столбец — расчёт без потерь, а не обещанный объём питьевого продукта.
| Брага | Расчётная крепость | Абсолютный спирт | Эквивалент при 40%, без потерь |
|---|---|---|---|
| 10 л | 8% | 0,8 л | 2,0 л |
| 10 л | 10% | 1,0 л | 2,5 л |
| 20 л | 8% | 1,6 л | 4,0 л |
| 20 л | 10% | 2,0 л | 5,0 л |
| 20 л | 12% | 2,4 л | 6,0 л |
| 30 л | 10% | 3,0 л | 7,5 л |
Пример. В 20 литрах браги при 10% содержится около 2 литров абсолютного спирта. Если после всех этапов в отобранной партии оказалось 1,5 литра абсолютного спирта, при разбавлении до 40% получится расчётный итоговый объём 3,75 литра. Доля спирта, попавшего в эту партию, составит 75%. Это пример расчёта, а не норматив эффективности.
Сколько спирта даёт килограмм сахара
Из сахарозы теоретически может образоваться около 0,538 кг этанола на 1 кг сахара. При плотности этанола около 0,789 кг/л при 20 °C это примерно 0,68 л абсолютного спирта. Для готового продукта крепостью 40% теоретический эквивалент составляет около 1,70 л.
| Сахароза | Теоретический абсолютный спирт | Теоретический эквивалент при 40% |
|---|---|---|
| 1 кг | 0,68 л | 1,70 л |
| 3 кг | 2,04 л | 5,10 л |
| 5 кг | 3,40 л | 8,50 л |
| 6 кг | 4,08 л | 10,20 л |
Таблица округлена и описывает химический предел. В реальном брожении часть сахара расходуется на рост дрожжей и побочные продукты; при перегонке часть спирта остаётся в кубе и отделённых фракциях. Для фруктов нельзя подставлять массу всего сырья вместо массы сахара. У глюкозы и фруктозы также немного другой теоретический выход на килограмм.
Почему реальный результат меньше
- Брожение завершилось не полностью: дрожжи могли остановиться из-за температуры, недостатка питания или чрезмерной сахаристости.
- При сливе и переносе потерялась часть жидкости.
- Спирт остался в кубовом остатке, головных и хвостовых фракциях.
- Объём и крепость измеряли при разных температурах.
- В расчёт внесли крепость браги, полученную неподходящим прибором.
Обычный спиртометр предназначен прежде всего для смеси воды и спирта. Остаточный сахар и другие вещества в браге меняют плотность, поэтому показания такого прибора не дают её достоверную крепость. Для контроля брожения используют измерения плотности до и после процесса с подходящим расчётом, а при необходимости — лабораторный анализ.
Как вести записи, которые помогают
Запишите массу сахара, фактический объём сусла, начальную и конечную плотность, температуру брожения. После каждой перегонки отдельно отметьте объём и крепость каждой партии. Измерения спиртоводной смеси выполняйте при температуре калибровки прибора, часто 20 °C.
Если выход неожиданно снизился, эти записи позволят найти этап потери. Увеличивать объём тела за счёт сомнительных фракций ради красивой цифры не стоит: хороший выход — результат устойчивого процесса, а не максимально наполненной банки.