Пшеничное янтарное пиво — сорт, вызывающий немало споров среди пивоваров. Одни относят его к элям, другие — к лагерам. В сравнении с традиционным элем, янтарно-пшеничный сорт обладает более выраженным «чистым» пивным профилем, а по сравнению со стандартным лагером имеет более сложную органолептическую структуру.
Главная особенность напитка заключается в правильном сочетании солодов (Pilsner, Caravienne, Carapils, Wheat malt, Pale Ale, Melanoidin) и смеси благородных сортов хмеля. Это позволяет сформировать баланс плотного солодового тела и мягкой хмелевой горчинки без нежелательных спиртуозных или чрезмерно эфирных оттенков.
Сварить пшеничное янтарное пиво можно в обычных домашних условиях, используя стандартный набор оборудования или автоматическую пивоварню.
Рецепт 1. Простая варка пшеничного янтарного пива
Этот рецепт подойдет для тех, кто хочет получить насыщенный янтарный напиток с чистым вкусом по классической паузовой схеме затирания.
Ингредиенты:
-
Вода: 30 л (20 л — заторная, 10 л — промывная);
-
Солодовая засыпь (всего 4 кг):
-
Pilsen — 2,8 кг;
-
Caravienne — 0,8 кг;
-
Carapils — 0,4 кг;
-
-
Хмель:
-
Saaz (Жатецкий) ($\alpha$-кислотность ~3%) — 30 г;
-
Nugget ($\alpha$-кислотность ~3%) — 20 г;
-
-
Дрожжи: Safale S-04 — 1 пакетик (11,5 г).
Технология приготовления:
1. Затирание солода
-
В заторный бак налейте 20 л воды, засыпьте измельченный солод.
-
Пауза 65 °C (осахаривание): Нагрейте затор до $65\ ^\circ\text{C}$ и удерживайте эту температуру в течение 60 минут.
-
Пауза 72–73 °C (доосахаривание): Поднимите температуру до $72\text{–}73\ ^\circ\text{C}$ и выдержите еще 30 минут.
-
Мэш-аут (78 °C): Нагрейте затор до $78\ ^\circ\text{C}$ и удерживайте 15 минут для остановки работы ферментов.
2. Фильтрация и промывка
-
Отфильтруйте первое сусло.
-
Промойте оставшуюся дробину 10 л воды, нагретой до $75\text{–}78\ ^\circ\text{C}$.
-
Объедините первое сусло и промывную воду в варочном котле.
3. Варка и охмеление
-
Доведите сусло до активного кипения ($100\ ^\circ\text{C}$). Время кипячения составляет 90 минут (за это время испарится около $10\%$ объема).
-
Первая закладка хмеля: В начале кипения внесите 45 г смеси хмелей (Saaz и Nugget) для формирования горечи.
-
Вторая закладка хмеля: За 5 минут до окончания варки внесите оставшиеся 5 г хмеля для аромата.
4. Сбраживание и созревание
-
Быстро охладите сусло (желательно до $18\text{–}20\ ^\circ\text{C}$), процедите от хмелевого осадка и перелейте в ферментер.
-
Задайте пивные дрожжи Safale S-04.
-
Оставьте бродить в темном месте при температуре $+18\text{…}+25\ ^\circ\text{C}$. Основное брожение занимает около 5 дней.
-
Разлейте пиво по бутылкам и отправьте на дозревание при температуре $+15\text{…}+18\ ^\circ\text{C}$ на 14 дней.
Рецепт 2. Янтарный пшеничный эль с карбонизацией декстрозой
Вариант для любителей более легких питких элей с фруктовым профилем и мягким вкусом. В данном рецепте затирание происходит по схеме долива горячей воды (полезно при работе в мешке/с биабом).
Ингредиенты:
-
Вода: 30 л (20 л для затора, 10 л для промывки);
-
Солодовая засыпь: 4 кг (2,5 кг пшеничного солода / Pilsen, 1,5 кг специальных карамельных или янтарных солодов на выбор);
-
Хмель: 50 г любого горько-ароматного хмеля ($\alpha$-кислотность ~4,5%);
-
Карбонизация: Декстроза (глюкоза) из расчета 1 ст. л. (ок. 7–8 г) на 1 литр готового пива;
-
Элевые дрожжи: 1 пакетик.
Технология приготовления:
1. Затирание (метод постепенного долива)
-
В заторную емкость налейте 3 л воды, поместите солод в мешке из неокрашенной ткани.
-
Прогрейте смесь до $67\ ^\circ\text{C}$ и выдержите 15 минут.
-
Долейте 5 л горячей воды, подняв температуру затора до $73\ ^\circ\text{C}$, выдержите 30 минут.
-
Добавляйте порциями остаток заторной воды, поддерживая температуру на уровне $73\text{–}75\ ^\circ\text{C}$ в течение 40 минут.
-
Долейте оставшуюся воду, поднимите температуру до $78\ ^\circ\text{C}$ (мэш-аут) и выдержите 15 минут.
2. Промывка и варка
-
Поднимите мешок с дробиной и промойте его 10 л воды, нагретой до $78\ ^\circ\text{C}$.
-
Соберите все сусло в варочном котле и доведите до кипения.
-
Варите сусло 60–90 минут, внося хмель равными частями (например, 2/3 объема в начале варки на горечь и 1/3 за 10–15 минут до конца варки на аромат).
3. Брожение и карбонизация
-
Охладите сусло до комнотной температуры, перелейте в емкость для брожения и внесите элевые дрожжи.
-
Сбраживайте под гидрозатвором 7–10 дней до окончания выделения газа.
-
Добавьте в чистые бутылки декстрозу (1 ст. л. на 1 л пива) для естественного насыщения углекислым газом.
-
Разлейте пиво по бутылкам, плотно укупорьте и выдержите 7–10 дней при комнатной температуре для карбонизации, затем уберите в прохладное место для созревания на 2–3 недели.